Tortano - o tradicional pão de linguiça italiano!

17:07:00


Enquanto nossas amadas redondas não ficam prontas, porque não servir algo para os amigos ir beliscando? E para estrear nossa seção de "Entradas" partilhamos nossa receita de Tórtano Napoletano aos amigos Pizzamaníacos! Presença certa na maioria das pizzarias goumert do Brasil,  o Tortano é um tipo de pão tradicionalmente encontrado no Sul da Itália, mais precisamente nas regiões de Nápoles e Calábria.  Por utilizar a mesma massa da pizza ele é uma opção muito fácil e prática de entrada para todo pizzaiolo artesanal. Por se tratar de um pão, ele deve ser assado em uma temperatura mais baixa (comparado a pizza) para a massa não ficar seca e dura. Caso use um forno a lenha, nossa dica é aproveitar o forno enquanto ele é aquecido e deixa-lo assando longe do fogo embrulhado em papel alumínio o que impedirá a massa de queimar. Animado? Então vamos a receita:

Ingredientes

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Massa

  • 1kg de farinha de trigo
  • 10g de fermento biológico seco
  • 20g de sal
  • 580ml de água em temperatura ambiente (20ºC)
  • 4 colheres (sopa) de azeite extra virgem 
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Para o recheio

  • 400g de linguiça calabresa cortada em rodelas finas
  • 2 gemas de ovos
  • Azeitonas pretas sem caroço a gosto

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Modo de preparo da massa

1. Coloque a água e o fermento em uma vasilha e mexa cuidadosamente até homogeneizar os ingredientes (evite "estressar" muito a levedura neste momento. Lembre-se: o fermento é um ser vivo! Movimentos suaves com a colher é o ideal). Em seguida adicione o sal e o azeite.

2. Assim que tudo estiver homogeneizado adicione a farinha e vá mexendo até chegar a uma consistência mais resistente ao ponto de conseguir mexer com as mãos.

3. Passe a massa para uma pedra (mesa ou pia) e sove por cerca de 20 minutos (acrescentando farinha de trigo caso comece a grudar) até chegar numa consistência firme, lisa e elástica. O ideal é sovar com a palma da mão (e não com os dedos) evitando esticar muito a massa.

4. Após sovado, faça uma tira e separe 3 bolas individuais. Coloque as bolas em um recipiente com tampa ou cubra com plástico filme ou pano de prato umedecido e deixe descansar por cerca de 60 minutos até a massa dobrar de tamanho (esse tempo varia de acordo com a temperatura ambiente; quanto mais quente mais rápido a massa crescerá. A temperatura ideal é de 25ºC). Normalmente percebemos que o processo de fermentação foi finalizado ao apertar a massa com o dedo e ela não voltar ao seu estado original.

5. Terminado o período de fermentação, abra as massas com as mãos em 3 discos de cerca de 40cm. Lembre-se que ela deve ficar arredondada, mas não precisa ficar exatamente redonda, como uma pizza.

6. Distribua um terço das fatias de lingüiça e azeitonas sobre a primeira massa aberta e em seguida enrole a massa com o recheio como se estivesse fazendo um rocambole. Sobre a segunda massa, espalhe o segundo terço do recheio. Coloque o primeiro rolo sobre essa segunda e enrole novamente como se estivesse fazendo um rocambole. Repita a operação com a terceira massa. 

7. Disponha esse rocambole final numa forma untada grande (a forma deve ser daquelas com um cone no centro) e com a ajuda de um pincel passe a gema de ovo sobre a parte superior do Tortano. 

8. Deixe descansar durante 30 minutos próximo ao forno e em seguida leve para assar por cerca de 30 minutos a 180ºC. Caso o forno já esteja super aquecido (como no caso de usar um forno a lenha que já está sendo usado para pizza) uma opção é cobrir a assadeira com papel alumínio o que impedirá a massa de queimar. Quando crescer e ficar bem dourado, está pronto.

9. Sirva com um fio de azeite e um bom vinho tinto! Buon Appetito!

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Dica Pizzamaníacos: espere esfriar por 30 minutos antes de desenformá-lo. Isso não irá esfria-lo mas impedirá que se quebre na hora de retirar da forma.
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