Aprenda a fazer pizza artesanal em casa!

13:32:00


O que é uma pizza artesanal?

Quando falamos em fazer pizza em casa o que vem na mente de muita gente é comprar uma massa pronta e um molho de caixinha no mercado, e cobrir tudo com queijo e algum embutido que tenha na geladeira. Ou então experimentar alguma receita pronta de internet de pizza de "liquidificador". É verdade que a pizza passou por muitas adaptações desde a época que desembarcou no Brasil pelas mãos dos primeiros imigrantes italianos. Porém uma pizza artesanal é algo bem diferente do que a maioria está acostumado a fazer. A pizza artesanal é feita pelas mãos de um especialista, que não só estuda e respeita as tradições e técnicas que caracterizam uma verdadeira pizza de qualidade, mas que também preza por produtos selecionados e o prazer de degustar com os amigos um prato refinado com centenas de anos de história. Do tipo da farinha até a temperatura de fermentação e cocção, tudo é cuidadosamente estudado para se obter um produto de qualidade muito superior. Ficou curioso para saborear esse prato amado por tantos brasileiros? Então confira nossas dicas e mergulhe de vez nesse hobby que tem conquistado cada vez mais adeptos apaixonados pelo boa gastronomia!

Ferramentas

Ferramentas de qualidade facilitam a vida de qualquer bom profissional, não concordam? Para se tornar um bom pizzaiolo artesanal isso também se aplica. Com poucas ferramentas (e pouco investimento!) você irá não só facilitar muito sua preparação como também melhorar muito a qualidade de sua pizza. Por isso não deixe de conferir nosso artigo "5 ferramentas essenciais para ser um pizzaiolo artesanal".

Massa

O grande segredo para se ter uma pizza de qualidade é fazer uma boa massa e um bom molho. Quando falamos de massa de qualidade isso sempre quer dizer uma massa fresca, feita em casa! A massa fresca irá conferir uma crocancia e massiez sem igual. O tipo de farinha também conta muito: a ideal é a italiana tipo "00" que pode ser encontrada nos empórios especializados. Caso não encontre na sua região, utilize a melhor farinha que tiver disponível, afinal ela será a protagonista e um dos principais elementos de nossa bela redonda!

Em nossa site voce poderá conferir 2 receitas de massa: uma seguindo estritamente as regras para se produzir uma "Verace Pizza Napolena" e a receita Pizzamaníacos que segue os princípios básicos da tradição italiana porém com um processo mais rápido e prático. Neste artigo partilhamos nossa receita versão Pizzamaníacos de massa artesanal. Então vamos a receita (rende 4 pizzas grandes de cerca de 35cm):

  • 1kg de farinha de trigo
  • 20g de fermento biológico seco
  • 20g de de sal
  • 580 ml de água em temperatura ambiente (20ºC)
  • 4 colheres (sopa) de azeite extra virgem

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Dica Pizzamaníacos: Se for utilizar um forno convencional com pedra refratária, ligue seu forno ao máximo (com a pedra dentro) por pelo menos 90 minutos de antecedência. Lembre-se que a temperatura ideal para se assar uma pizza é de 485ºC ou o máximo que conseguir com seu forno!

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Modo de preparo da massa


1. Coloque a água e o fermento em uma vasilha e mexa cuidadosamente até homogeneizar os ingredientes (evite "estressar" muito a levedura neste momento. Lembre-se: o fermento é um ser vivo! Movimentos suaves com a colher é o ideal). Em seguida adicione o sal e o azeite.

2. Assim que tudo estiver homogeneizado adicione a farinha e vá mexendo até chegar a uma consistência mais resistente ao ponto de conseguir mexer com as mãos.

3. Passe a massa para uma pedra (mesa ou pia) e sove por cerca de 20 minutos (acrescentando farinha de trigo caso comece a grudar) até chegar numa consistência firme, lisa e elástica. O ideal é sovar com a palma da mão (e não com os dedos) evitando esticar muito a massa.

4. Após sovado, faça uma tira e separe 4 bolas individuais de cerca de 380g cada. Coloque as bolas em um recipiente com tampa ou cubra com plástico filme ou pano de prato umedecido e deixe descansar por cerca de 60 minutos até a massa dobrar de tamanho (esse tempo varia de acordo com a temperatura ambiente; quanto mais quente mais rápido a massa crescerá. A temperatura ideal é de 25ºC). Normalmente percebemos que o processo de fermentação foi finalizado ao apertar a massa com o dedo e ela não voltar ao seu estado original.

5. Terminado o período de fermentação, abra as massas com as mãos (pelo verdadeiro método italiano! rs) e coloque o disco sobre a pá previamente polvilhada com farinha de trigo para receber a cobertura. Caso deseje rechear a borda poderá fazê-lo antes de colocar sobre a pá.

Dica Pizzamaníacos: Regularmente mexa a pizza sobre a pá para se certificar de que ela não grudou. A tendência é quanto mais tempo e mais ingredientes ela tiver, mais umedecida a massa ficará, por isso é recomendado fazer o processo final da maneira mais rápida possível.

Molho

Para ter um molho de qualidade, esqueça os molhos prontos vendidos no mercado. Um molho artesanal é muito fácil de fazer e faz muita diferença no sabor. Uma dica é utilizar tomates pelados vendidos em latas nos mercados que já estão no ponto certo para um bom molho. Com isso em mãos segue nossa receita especial de molho artesanal Pizzamaníacos (rende 4 pizzas grandes):

  • 8 tomates maduros e sem pele (tomate italiano rasteiro)
  • 1 e 1/2 colher (chá) de açúcar
  • 1 colher (chá) de sal
  • Folhas de manjericão a gosto
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Dica Pizzamaníacos: Se for utilizar tomates frescos use tomates bem maduros. Quanto mais maduro for o tomate mais sabor ele terá. Uma alternativa muito prática são os tomates pelados em lata facilmente encontrados nos mercados. Além de virem super maduros eles já vem com a quantidade de líquido na medida certa.

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Dica Pizzamaníacos: Uma maneira prática e rápida de pelar tomates frescos é: após retirar a parte seca do tomate (onde fica o caule do tomate) fazer 2 cortes em forma de cruz na extremidade oposta e colocar os tomates no micro-ondas por cerca de 5 minutos. Após isso a pele sairá sem dificuldades. Na falta do micro-ondas poderá ferve-los por cerca de 5 minutos até a pele começar a desgrudar naturalmente e em seguido coloca-los em água gelada. Clique aqui para ver nossos vídeos tutoriais sobre o assunto.
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Modo de preparo



1. Em uma tigela grande, coloque os tomates, o sal, açúcar e as folhas de manjericão. Com a ajuda de um mixer (ou liquidificador), dê uma batida rápida nos tomates (2 ou 3 toques  sem travar o botão). A ideia é que sobrem pedaços grandes de tomate no molho

2. Caso ache que há muita água no molho, leve ao fogo por cerca de 40 minutos até secar todo excesso de água.

3.Após isso é só servir! 

Cobertura

Sabe aquele jargão de "Quanto mais ingredientes melhor" ? É furada. Bons pizzaiolos são especialistas em massas e molhos. A cobertura é a cereja do bolo que complementa uma massa e molho de boa qualidade. Caia fora também das famosas "Á moda da Casa" que mais parecem um X-Tudo sobre uma massa de pizza. Boas pizzas tem receitas elaboradas com ingredientes que se complementam na quantidade certa. Sugestões? É só consultar nosso Guia de Receitas Pizzamaníacos que não vai ter erro!


Cocção 

Aqui é onde muitos acabam errando e sem saber! Já vi muita gente assando pizza como se fosse um bolo, com forno moderado e por mais de uma hora! Porém uma boa pizza é aquela que leva um choque rápido de temperatura. Os fornos italianos geralmente são aquecidos a uma temperatura altíssima: 485ºC. Nessa temperatura as pizzas não levam mais que 90 segundos para ficarem prontas. Isso significa que, se quiser ter uma pizza de qualidade aqueça seu forno com antecedência. Se tiver um forno a lenha, acenda com pelo menos duas horas de antecedência. Se for usar um forno elétrico ou a gás convencional, utilize uma pedra refratária (que reterá calor e aumentará ainda mais a temperatura interna) e pré-aqueça o forno por pelo menos 90 minutos. Com isso a pedra (ou a base do forno a lenha) praticamente "fritará" a massa por baixo restando apenas derreter os ingredientes da cobertura. A alta temperatura garantirá uma massa crocante por fora e macia por dentro! Fique atento quando a massa ficar dourada por baixo e nas bordas, e os ingredientes completamente derretidos!

Gostou? Então não deixe de conferir também o nosso artigo: "5 segredos para fazer uma pizza artesanal de qualidade".


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