Receitas - Pizza Marinara (Vera Pizza Napoletana)

10:22:00

A Marinara é considerada por muitos como a mais antiga de todas as pizzas. Reza a lenda que os marinheiros italianos solicitavam aos padeiros da época uma pizza que pudesse ser levada com eles em suas viagens marítimas e que durasse o máximo possível. Como a procura sempre dita a oferta, eles não perderam tempo e criaram um sabor de pizza sem o uso de qualquer tipo de queijo e que levasse apenas tomate, alho e azeite. Então foi a criada a Pizza Marinara (Viagens Marítimas em italiano) que até hoje faz parte (juntamente com sua irmã Margherita) da lista das mais tradicionais pizzas italianas. É uma excelente pedida para partilhar com os amigos um pouco da história desse sabor que agrada a tantos até hoje!

Partilhamos abaixo aos amigos Pizzamaníacos a receita oficial da verdadeira Pizza Marinara. Todos os procedimentos listados seguem rigorosamente os padrões especificados pela AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).

Para mais informações sobre ingredientes e modo de preparo recomendamos que antes de mais nada você leia o artigo "Os segredos da verdadeira pizza italiana" já publicado aqui no Pizzamaníacos.
Já leu? Então vamos lá:

Ingredientes

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Massa

(a receita tradicional da “Verace Pizza Napoletana” sempre se baseia na premissa de se usar 1 litro de água; tal receita rende de 7 a 8 pizzas)

  • 1 litro de água em temperatura ambiente (20-22 graus Celsius);
  • 1.8 Kgs de farinha de trigo tipo “00”;
  • 3 g de fermento biológico fresco;
  • 55 g de sal marinho;
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Modo de preparo da massa:

  1. Em um recipiente misture toda a água com o fermento, o sal e 10% da farinha de trigo. Quando obtiver uma mistura homogenia comece a adicionar gradualmente o restante da farinha de trigo até chegar  na consistência apropriada para a massa ser sovada a mão;
  2. Sove a massa com as mãos por cerca de 20 minutos até chegar a uma consistência pegajosa, macia e elástica;
  3. Cubra a massa com um pano umedecido e deixe descansar por cerca de 2 horas a uma temperatura de 25 graus Celsius. Após esse período, com a ajuda de uma espátula corte a massa em tiras e comece a formar as bolas com as mãos. Esta técnica é conhecida como “staglia a mano” onde o pizzaiolo comprime a massa com as mãos formando pequenas bolas de 180 a 250 gramas cada;
  4. Após as bolas serem formadas coloque-as em vasilhas plásticas cobertas com um pano umedecido e deixe-as descansando por mais 6 horas (segundo estágio de crescimento). Se estiver sob refrigeração a massa ainda pode ser usada pelas próximas 6 horas seguintes;
  5. Sem o auxilio de nenhum instrumento, abra a massa com as mãos formando discos com espessura de cerca de 0,4 cm no centro e não mais de 2 cm na borda.
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    Para a cobertura (1 pizza)

    • 100 g de tomates pelados enlatados italianos tipo San Marzano. O tomate recomendado é o “Pomodoro Pelato S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P”. Tomates frescos também podem ser usados desde que sejam dos seguintes tipos: “San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P, Pomodorini di Corbara (Corbarino), Pomodorino del Vesuvio D.O.P”. 
    • 1 cabeça de alho;
    • 5 g de orégano;
    • Sal marinho a gosto;
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    Modo de preparo

    1. Triture os tomates de forma grosseira (o ideal é que restem pedaços de tomates no molho) e adicione um pouco de sal. Usando uma colher coloque o molho no centro da massa e com um movimento espiral cubra toda a superfície da massa excluindo apenas as bordas;
    2. Fatie o alho descascado em fatias finas e espalhe sob a superfície utilizando o mesmo movimento circular utilizado ao espalhar o molho;
    3. Adicione o orégano de maneira uniforme sobre a superfície da pizza;
    4. Usando um movimento em espiral começando do centro para fora, espalhe um pouco de azeite de oliva extra virgem;
    5. Leve ao forno a lenha já aquecido a 485 graus Celsius. Usando uma pá periodicamente gire a pizza de uma forma que seja assada de maneira uniforme. Na temperatura ideal a pizza não deverá levar mais que 60 a 90 segundos para ser assada;
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    Após assada a pizza deverá ter as seguintes características:

    O molho deverá ter perdido todo o excesso de água e estar denso e consistente.  A massa deve estar marrom mas não queimada (com exceção de pequenas “bolhas” queimadas que são normais em pizzas italianas). A consistência deverá ser elástica, macia e fácil de manipular e dobrar. Lembrando que os italianos tradicionalmente rasgam a pizza com a mão, dobram o pedaço ao meio e comem sem o auxilio de talheres.
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    Com essas características poderá ter certeza que tem em mãos uma autentica pizza napoletana! Buon Appetito!

    Segue um vídeo exemplificando alguns dos procedimentos explicados acima (muitas pizzarias acrescentam manjericão na Marinara; porém oficialmente tal ingrediente não consta nos requisitos da AVPN):



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