Receitas - Pizza Margherita (Vera Pizza Napoletana)

10:22:00


Margherita - a mãe de todas as pizzas! Sem dúvida a Margherita é a pizza mais popular do mundo. Criada em 1889 por Rafaelle Espósito na famosa (e ainda em atividade) Pizzaria Brandi (originalmente chamada de Pizzeria di Pietro e Basta Cosi) a pedido dos reis italianos Umberto I e Margherita (eis o motivo do nome!) que estavam de passagem por Nápoles e ficaram curiosos para experimentar a tão falada iguaria dos "pobres". Foi feita pensando em se usar as cores da então bandeira italiana - vermelho, branco e verde. Os reis adoraram e a moda pegou.

Porém devido a sua grande popularidade muitos tem dúvidas sobre qual é a composição original da tradicional Margherita italiana.

Por isso partilhamos a todos os amigos Pizzamaníacos o passo a passo para se produzir uma autentica pizza Margherita napolitana! Todos os procedimentos seguem rigorosamente os padrões especificados pela AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).

Para mais informações sobre ingredientes e modo de preparo recomendamos que você leia o artigo "Os segredos da verdadeira pizza italiana" já publicado aqui no Pizzamaníacos.

Já leu? Então vamos lá:

Ingredientes

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Massa

(a receita tradicional da “Verace Pizza Napoletana” sempre se baseia na premissa de se usar 1 litro de água; tal receita rende de 7 a 8 pizzas)


  • 1 litro de água em temperatura ambiente (20-22 graus Celsius);
  • 1.8 Kgs de farinha de trigo tipo “00”;
  • 3 g de fermento biológico fresco;
  • 55 g de sal marinho;
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Modo de preparo da massa:


  1. Em um recipiente misture toda a água com o fermento, o sal e 10% da farinha de trigo. Quando obtiver uma mistura homogenia comece a adicionar gradualmente o restante da farinha de trigo até chegar  na consistência apropriada para a massa ser sovada a mão;
  2. Sove a massa com as mãos por cerca de 20 minutos até chegar a uma consistência pegajosa, macia e elástica;
  3. Cubra a massa com um pano umedecido e deixe descansar por cerca de 2 horas a uma temperatura de 25 graus Celsius. Após esse período, com a ajuda de uma espátula corte a massa em tiras e comece a formar as bolas com as mãos. Esta técnica é conhecida como “staglia a mano” onde o pizzaiolo comprime a massa com as mãos formando pequenas bolas de 180 a 250 gramas cada;
  4. Após as bolas serem formadas coloque-as em vasilhas plásticas cobertas com um pano umedecido e deixe-as descansando por mais 6 horas (segundo estágio de crescimento). Se estiver sob refrigeração a massa ainda pode ser usada pelas próximas 6 horas seguintes;
  5. Sem o auxilio de nenhum instrumento, abra a massa com as mãos formando discos com espessura de cerca de 0,4cm no centro e não mais de 2 cm na borda.

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Para a cobertura (1 pizza) 

  • 80 g de tomates pelados enlatados italianos tipo San Marzano. O tomate recomendado é o “Pomodoro Pelato S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P”. Tomates frescos também podem ser usados desde que sejam dos seguintes tipos: “San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P, Pomodorini di Corbara (Corbarino), Pomodorino del Vesuvio D.O.P”. 
  • 100 g de mozzarella de búfala ou flor de leite de búfala. Na Itália são permitidos somente queijos certificados pelo governo D.O.P ou S.T.G;
  • 15 g de queijo seco ralado (tais como parmesão ou pecorino);
  • Folhas de manjericão fresco a gosto;
  • Azeite de oliva extra virgem;
  • Sal marinho a gosto;
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Modo de preparo


  1. Triture os tomates de forma grosseira (o ideal é que restem pedaços de tomates no molho) e adicione um pouco de sal. Usando uma colher coloque o molho no centro da massa e com um movimento espiral cubra toda a superfície da massa excluindo apenas as bordas;
  2. Triture a mozzarella com as mãos e espalhe por toda a superfície da pizza (o queijo não deve cobrir por completo a pizza - o molho tem de ficar a mostra);
  3. Adicione o queijo seco ralado uniformemente;
  4. Algumas folhas de manjericão devem ser espalhadas a partir do centro para fora;
  5. Usando um movimento em espiral começando do centro para fora, espalhe um pouco de azeite de oliva extra virgem;.
  6. Leve ao forno a lenha já aquecido a 485 graus Celsius. Usando uma pá gire a pizza de uma forma que seja assada de maneira uniforme. Na temperatura ideal a pizza não deverá levar mais que 60 a 90 segundos para ser assada;

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Após assada a pizza deverá ter as seguintes características:

O molho deverá ter perdido todo o excesso de água e estar denso e consistente.  A mozzarella deverá ter derretido por completo sobre a superfície. A massa deve estar marrom mas não queimada (com exceção de pequenas “bolhas” queimadas que são normais em pizzas italianas). A consistência deverá ser elástica, macia e fácil de manipular e dobrar. Lembrando que os italianos tradicionalmente rasgam a pizza com a mão, dobram o pedaço ao meio e comem sem o auxilio de talheres.
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Com essas características poderá ter certeza que tem em mãos uma autentica pizza napoletana! Buon Appetito!

Segue um vídeo que exemplifica algumas das técnicas aqui apresentadas:




E aí deu certo? Então não deixe de comentar e compartilhar conosco os resultados!

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9 comentários

  1. Parabéns pelo site! Amei e hj mesmo farei essa receita. Mas quero fazer só a metade e quero fazer hoje e deixar descansando na geladeira para assar amanha a noite. Nesse caso 1 grama de fermento fresco é o ideal? (Menos da metade)
    Pois decansará 24 hs em geladeira. E quanto tempo antes de manusea-la eu devo retirar da refrigeração?

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    1. Boa noite Aline! Sem problemas poderá reduzir a receita pla metade e deixar na geladeira por até uma semana. Na verdade o ideal é esse mesmo: fermentação lenta em refrigeração por cerca de 24 horas. Só recomendo usar os 3gramas de fermento mesmo. A quantidade é tão pequena que não é bom reduzir. Atente também para tirar da geladeira no mínimo 2horas antes de abrir pois é impossível abrir uma massa gelada. Abraço e smpre à disposição. Equipe Pizzamaníacos.

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  2. Olá, eu consigo fazer esta massa em torno a gás?

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    1. Este comentário foi removido pelo autor.

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    2. Olá! Tradicionalmente a Veracce Pizza Napoletana tem de ser feita em forno a lenha. Mas poderá fazer uma napolitana "brasileira" em forno a gás sem problemas. Note apenas que o forno a gás é mais lento que o a lenha e elétrico. Neste caso pré-aqueça a pedra refratária no forno a gás por pelo menos 2 horas.

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  3. Experimentei fazer este final de semana e ficou muito boa, valeu a experiencia. vou continuar minha caminhada.

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    1. Muito bom receber seu feedback! Não deixe de compartilhar conosco os bons resultados. Grande abraço.

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  4. Tentei fazer aqui em casa a vera pizza napolitana. (Primeira pizza que faço na vida). Pois fiquei apaixonado com uma que comi. Segui a receita do site. Usei uma pedra no forno. Porém a massa ficou dura. Acho que deixei muito tempo no forno, pois a borda não queria dourar. Será isso mesmo que deixou ela dura?

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    1. Olá Ruben! Geralmente isso tem a ver com a temperatura do forno. Quanto mais tempo no forno mais dura a massa pode ficar. Experimente medir a temperatura para ter uma noção de quantos graus está conseguindo chegar. Os fornos a lenha chegam a cerca de 500 graus e assam a pizza em poucos minutos o que proporciona a massa ficar com bolhas de ar e elastica (não dura). Grande abraço e continue em sua jornada pelo mundo Pizzamaniaco!

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